Ci sono moltissime tradizioni che in Italia ci accompagnano durante il periodo delle feste natalizie. Per molti la scelta tra panettone e pandoro è alla pari della propria fede calcistica o del partito politico che votiamo. Perché? Da dove nascono i due dolci prelibati? Vediamolo insieme!
Il Natale è il periodo delle feste in famiglia. Alberi decorati, luci alle finestre, babbi natale ovunque e quella sensazione di calore e riposo che solo questo periodo dell’anno può donare. Ogni città ha i propri dolci e i propri piatti da preparare per accompagnare questo momento un po’ magico.
C’è però un dolce, anzi due, che hanno scalato la classifica delle bontà più famose varcando i confini nazionali come nord centro e sud ed entrando prepotentemente dentro le case degli italiani e a volte anche oltre i confini nazionali. Sto parlando di due dolci simili ma molto diversi sia per area geografica di provenienza sia per storia e preparazione: il panettone e il pandoro. Per molti sono buoni entrambi ma per altri è una questione di fede. O panettone o pandoro.
Ma dove nasce il panettone? Dove nasce il pandoro? Qual è la storia che li accompagna?
Come tutte le ricostruzioni storiche è difficile trovare il giusto compromesso tra realtà e leggenda. Possiamo dire con certezza che il panettone nasce in epoca medievale e, da una ricostruzione storica del panificio Flamigli, si evince come in quell’epoca fosse tradizione celebrare il Natale con un pane più ricco di quello usato ogni giorno. Vi è un manoscritto datato tardo quattrocento dove Giorgio Valagussa, insegnante privato di casa Sforza, racconta che fosse tradizione la sera del 24, celebrare il rito del “ciocco”. il ciocco è un grande pezzo di legno che veniva messo nel camino la sera mentre venivano portati in tavola tre grandi pani fatti da farina di frumento che, per l’epoca, era materia molto pregiata. Ogni membro della famiglia ne riceveva una fetta. Si pensa che il panettone nasca da questa tradizione. La leggenda però ci racconta una storia per qualche verso più romantica. Si dice che “Toni” fosse uno lavoratore nella cucina di Ludovico il Moro. Egli cercò di rimediare al fatto che, la vigilia di Natale, il capocuoco bruciò il dolce. Da un pezzo di lievito madre che Toni teneva per preparare qualcosa per la sua famiglia e da una sua rielaborazione con quanto trovato in cucina nacque il prelibato dolce che Ludovico il Moro battezza ” pan del Toni” e fino a oggi “panettone”.
Ma come si prepara il famoso panettone? La ricetta moderna è molto complessa e serve pazienza e tempo. Negli ultimi decenni alla versione classica se ne sono aggiunte molte varianti diverse, con canditi o senza, con uvetta o senza, con creme, gocce di cioccolato, glasse eccetera. I puristi e i tradizionalisti ovviamente hanno storto il naso di fronte a tale sfrontatezza gastronomica.
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Ben più recente, ma non per questo meno importante, è la storia del pandoro. Il Pandoro nasce a Verona e piano piano ha trovato un posto nelle case di tutti gli italiani. Solitamente chi non ama canditi e uvetta, tipici nel panettone classico, opta sempre per il pandoro. La sua creazione nasce all’ottocento anche se, come prima, la storia è ricca di leggende e poche certezze storiche. Si pensa che il pandoro veronese sia un’evoluzione del nadalin, un dolce duecentesco di Verona. Il nome pandoro invece si crede risalga all’epoca della Repubblica serenissima di Venezia dove alcuni storici hanno scoperto che, proprio per esaltare la sua prosperità, fosse presente un dolce che veniva chiamato “pan de oro”. Tra le varie leggende c’è però una certezza. Il 14 ottobre 1884 infatti Domenico Melegatti depositò un brevetto di un dolce dall’impasto morbido e dallo stampo a forma di stella. Lo stampo del pandoro non è casuale ma bensì fatto da un artista: Bianca Dall’oca, pittrice impressionista. Anche del pandoro negli ultimi decenni sono uscite versioni rivisitate e arricchite con creme o altro.
E’ uso comune di molte famiglie il farcire il pandoro da soli. Tagliandolo in orizzontale anziché a fette è possibile riassemblarlo inserendo tra ogni pezzo abbondante crema pasticcera o cioccolato. Forse il pandoro, da solo, non ha abbastanza calorie!
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Come fanno vegani e intolleranti al lattosio nelle feste natalizie? E’ di certo un bel dilemma. Da un po’ sono presenti varianti vegane di panettone e Pandoro. Celebre è il panettone dei Fratelli Carli a base di olio di oliva.
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Da buon ligure potevo non includere in questo articolo il panettone genovese? Certo che no!
Il panettone genovese, detto pandolce, deriverebbe da un dolce persiano a base di frutta secca, pinoli e canditi. Già nell’undicesimo secolo, in periodo di prima crociata, Genova aveva stabilito le sue basi nel Mediterraneo orientale e si pensa che questo abbia portato a questa “importazione”. Secondo lo storico Luigi Augusto Cervetto furono infatti queste basi a far sì che i genovesi conosessero cibi all’epoca sconosciuti come l’uvetta e il processo di candidatura. Il pandolce genovese fece la propria comparsa sulle tavole natalizie, portata in tavola dal figlioi più giovane offerta al capofamiglia mentre la madre recitava una preghiera, ben prima che il Duca di Milano assaggiasse il panettone.
Fabio Boero